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        膨化食品生產應用與實踐

        更新時間:2017-06-11 20:09:24點擊次數:2129次
        隨著人們生活水平的不斷提高,人們對擠壓膨化小食品的有點有了新的認識,需求量也逐漸曾加,它的香脆可口、味道甜美、食用方便深受人們的歡迎,特別是深受兒童的喜愛。擠壓膨化技術在食品工業中應用日益增加,種類繁多的休閑食品、嬰兒食品、早餐食品、功能食品大量問世。擠壓技術的優勢在它能提供許多獨特的加工手段,產生意想不到的效果。食品擠壓加工技術在我國應用時間雖然不長,但迅速得到了推廣和應用。以濟南大彤機械為代表的設備制造廠家,經過研究人員和工程技術人員十幾年的不懈努力,在引進國外先進技術、消化吸收和大膽創新的基礎上,成功地研制出符合我國國情的多類型食品擠壓加工設備及其配套產品,深受廣大食品生產企業的歡迎。本章將著重介紹五種典型擠壓食品的加工應用實踐作為人們從事擠壓食品生產的參考。
        一、 全膨化休閑食品工藝及設備
           全膨化休閑食品是一類消費非常廣泛的食品。這類食品是由于從擠壓機模具處出來產生直接膨化而得名的,并且除了干燥外不需要進一步的加工處理。直接膨化休閑食品的典型代表有玉米圈、酥脆果,洋蔥球、馬鈴薯條和近來流行的立體休閑食品等。
           膨化產品有五個加工段:混合→輸送→擠壓→干燥→涂料。
           1、混合-其作用是干物料混合均勻后與水調和達到預濕潤的效果,為淀粉的水合作用提供一些時間,這個過程對最后的膨化效果有較大影響。一般膨化物料所需總含水量在13-20%,由拌粉機完成。
           2、輸送-混合后的物料從拌粉機輸送至進料斗。長采用斗式提升機、螺桿輸送機或真空輸送裝置。
           3、擠壓-這是擠壓膨化加工的關鍵。擠壓機對物料進行蒸煮并在一定壓力下把他們轉化成塑性熔融體,蒸煮過的物質在壓力作用下經過小的??锥纬梢欢ǖ男螤?,接著??字斜粩D出發生膨化形成最終的形狀。切割裝置將連續的出料切成所需大小的產品。擠壓機的操作裝置可用來控制直接膨化產品的密度和質地,能分別進行控制的加工參數是含水量、進料速率、機筒溫度和螺桿速度(如果速度可變)。模板阻力同樣是可以獨立控制的參量,但通過擠壓機裝配后在穩定過程中將不再發生改變。
           4、干燥-直接膨化的食品一般在擠壓加工后進行干燥。膨化原料含水量13%-16%,經擠壓后由于水分變成蒸汽閃蒸掉而降至8%-12%,接著進行干燥使水分降至2-5%以下,以形成松脆的質地和穩定的貨價壽命所需要的環境,由于產品密度小,故而干燥時間非常短就可以達到效果。
           5、涂料-膨化和干燥后的產品最后要用油和調味劑進行涂噴。有能給予產品更好的口感,調味劑賦予產品不同的風味,油和調味劑的涂層通常占成品重量的20-35%左右。
           以山東大彤公司雙螺桿膨化休閑食品生產線為例介紹洋蔥圈的生產工藝過程
         工藝路線:配料→混合→輸送→膨化→烘烤→包裝
        二、全膨化夾心卷(餅)生產工藝及設備
           膨化夾心卷(餅)生產技術(也稱雙擠壓技術)室利用先進的擠壓膨化技術在單螺桿或雙螺桿設備上以 大米、玉米或其它谷物為原料,用純奶油做介質,將蛋黃粉、奶粉、糖分、芝麻醬、巧克力粉等原料進行稀釋,配成夾心料,在膨化物擠出的同時將夾心料注入膨化谷物食品內,經過加工制作成一種夾心小食品。該食品口感酥脆、風味獨特,還可根據不同的工藝、不同的非放,加工成各種營養食品、療效食品、功能食品等,膨化技術在食品中的應用提供了一種新的途徑。
           1、粉碎-選用新鮮原料(玉米去皮)粉至20目(雙螺桿用料需粉至60目以上)。
           2、混料-將不同的原料輔料按比例混合均勻,并使混合后的原料水分保持在15-16%(雙螺桿擠壓機用料水分調至18-20%),實驗證明,大米與玉米按5:1混合效果最佳。
           3、 餡料的配制-由于奶油具有好的穩定性及潤滑性,并且能賦予產品較好的風味,因此用奶油做夾心料的載體較為理想。將奶油加溫融化,然后冷卻至40°C左右,按比例加入各種餡料(添加的各種原料需粉至60目以上)攪拌均勻,為保證產品質量,奶油添加應適量,保證物料稀釋均勻,并且有良好的流動性。(奶油就選用純奶油,不能摻右水分)。
           4、谷物膨化與夾餡-這是本工藝的關鍵程序,物料膨化的好壞直接影響最后的質感和口感,物料在擠壓中經過高溫(130°C-170°C左右),高壓(5-10個大氣壓)成為流動性的凝膠狀態,通過特殊設計的夾心模均勻穩定的注入至碰畫卷中,隨膨化物料一同擠壓出來,擠出時物料水分降至9-10%。
           5、整形切斷-將條狀夾心物料牽引至特制的卷狀整形機入口處,整形機牽引物料,自動完整,切斷,物料被切斷成長度一致、粗細均勻的棒狀夾心卷,此時物料冷卻,水分降至6-8%。
           6、烘烤-烘烤的目的室為了提高產品的口感及保質期,通過烘烤可使部分餡料由生變熟,產生令人愉快的香味,烘烤后原料水分降至2-5%以下。
           7、混和-混和室在滾筒中進行,包括料胚表面涂油和噴撒調味料,涂油是為了阻止產品吸收水份,賦予產品一定的穩定性,延長保質期,噴撒調味料是為了改善口感及風味。隨著滾筒的轉動,物料上下翻滾,從一頭進入從另一頭出來,分優勢在物料進入滾筒時進行的,通過翻滾攪拌,油均勻涂在物料表面,物料通過滾筒中部時加調味料,繼續混和,從滾筒中出來的即為成品。產品應該色澤一致,表面呈現出一種悅人的金黃色,封口美觀圓滑。
          主要設備配制:
           根據該生產線的工藝要求,需配制以下設備
           1、 拌粉機:
           A、轉葉式拌粉機適用于60目原料的混合加濕,轉葉轉速368轉分,一次拌粉能力10kg(配單螺桿)。
           B、轉鼓式拌粉機適用于20目原料的混合加濕,轉速35轉分,一次半分能力10kg(配單螺桿)。
           2、輸送機:將混合好的物料提升到主機料倉(也可人工加料),輸送能力0.5噸/小時,該機工作是間斷的。
           3、膨化機:目前,國內生產夾心食品所采用的主機主要是雙螺桿膨化機,按結構形式分兩種。
           SLG65-III型全膨化雙螺桿主機:該機是有兩個互相合嚙合并同向旋轉的一對螺桿組成,他們共同起著輸送、摩擦、擠壓和加熱的作用,兩個螺桿使物料推送過程中受到螺桿的攪拌、混合、剪切和擠壓,同時受到外部的加熱、使淀粉產生膠化、糊化、,升溫升壓,通過??谕瓿膳蚧?,物料膨化的均勻度可通過調節螺桿轉速來實現,驅動電機采用國外先進的變頻調速技術,保證設備運轉中的可靠性、經濟性,該設備操作方便,易于清理,極易變換品種,產量大,螺桿,螺濤壽命比單螺桿長,但加工成本大。
           螺桿,機筒是膨化機的心臟部分,它的好壞直接影響產品膨化的質量,應保證螺桿、機筒在良好的狀態下工作,由于螺桿、機筒在高速下旋轉,暢通鉻鋼材料表面經硬化處理以提高其耐磨、耐熱性能。
           4、夾餡機:起作用是將混合好的餡料,通過螺桿泵注射到膨化機成模中,有膨化物料包裹者餡料同時擠壓出來,夾餡機有保溫、攪拌和擠壓組成,餡料在保溫缸內不斷攪拌,使餡料保持良好的流動性,控制餡料量大小可通過調整螺桿泵轉速來實現。
           5、多功能整形機:多功能整形機是由牽引輥,整形輥切刀組成,速度同步大小可調,從主機膨化出來的條狀,或帶狀膨化物通過多功能整形機可切成規定的長度尺寸,夾心卷料胚在此工序完成。
           6、提升機和烘干機:切斷后的夾心卷料胚落入提升機料斗內,直接輸送至烘干機(隧道式烤爐)。烘干的溫度設置170°C左右,物料在烘干機內運行30秒鐘,可將水分降至2-5%以下,烘干機采用遠紅外加熱,網帶速度可調(變頻調速)。
           7、提升機和旋轉滾筒:從烘干機出來的物料直接落入提升機料斗內,提升機至旋轉滾筒內,滾筒前半部圓周方向焊有撥翅,以便物料能夠在此翻滾,保證油能均勻地涂布在料胚表面,后半部為光滑內壁,夾心卷延內壁滾動,使調味料均勻地徒步在料胚表面,滾筒是傾斜的(斜度可調),調整滾筒轉速可控制物料在滾筒內停留時間。
           8、噴油機、調料機和輸送機:根據工藝要求噴油機的噴油量是可調的,該油路由齒輪泵流閥和節流閥組成。調料機采用螺桿輸送實現遠距離噴料,輸送量大小可調,調料倉內有撥翅不斷攪拌,防止起拱。輸送機的作用是將從滾筒中出來的成品運出,進入包裝機
           9、包裝機:根據生產線的產量,設計包裝機的包裝能力。
        三、營養米粉(米片)食品工藝及設備
           谷物片粥快餐食品是擠壓膨化技術應用的一個典型例子,它成功的革新了傳統快餐食品的制造工藝。利用擠壓膨化技術加工谷物片粥食品,避免了老工藝的許多局限性,無需昂貴的設備投資,也不需要鍋爐,生產過程連續,無廢水及廢棄物。賽信公司研制開發的多功能方便米粥生產線,設計合理、性能穩定可靠、自動化程度高、操作維修方便。該生產線的主要特點是大大簡化了傳統米粥的生產工藝,采用擠壓膨化技術設計的谷物片粥設備能接受不同的材料,生產出形狀不同的格式谷物薄片。例如:玉米片、大米片、小米片、麥片以及兩種或更多配料混合制成的薄片。利用該工藝可生產市場商流行的各種風味的速溶營養麥片、玉米、八寶粥、方便米飯、營養沖劑等方便食品,該產品使用方面、久泡部糊、口感滑爽,是家庭早餐、旅游快餐的理想食品。
        工藝流程
         原料粉碎→配料→擠壓膨化→造?!鋮s→壓片→烘干→直接包裝→與輔料混合包裝
        設備組成
                造粒機
                ↓
        粉碎機→拌粉機→擠壓膨化機→風送機→壓片機→三層烤箱→混料機包裝機
        四、一次擠壓油炸食品工藝及設備
           隨著消費者對新型、特色食品的要求不斷提高,膨化食品是一個正在迅速增長的市場。為了滿足市場的需求,在要求生產款式多變及加工方便性的基礎上,我公司在吸收國外先進設備技術的基礎上,結合中國國情成功研制出一種馬鈴薯深加工的新工藝(又稱冷擠壓技術),這就是第三代膨化食品。
           第三代膨化食品是繼第二代膨化食品之后的另一種小吃食品,生產線采用獨特的擠壓成型工藝,使產品外形實現最佳的感官效果。產品造型自然逼真、質感細膩,精確的參數控制及完美的工藝流程,確保加工的產品質量穩定,口感酥松,不散不裂,是傳統工藝與現代技術的完美結合。該技術是以優質馬鈴薯淀粉和馬鈴薯全粉等為主要原料,按一定配方比例混合成混合料,這類原材料富含淀粉,膨化后形成網狀空間結構,成為膨化產品的結構骨架,是產品具有一定的形狀,原料加入擠壓機中在一定的溫度、壓力條件下進行混和、蒸煮、熟化,最后原料經過特制模具壓制成所要求的形狀,然后用可調速的旋轉切刀,將壓出的連續的成型胚料切成所需長度,更換不同的模具或配套不同的切割設備可加工初平面、復合、立體等形狀的食品。接下來是干燥處理,即在特定的溫度、適度條件下,將胚料干燥至含水量約10%。這種水分含量能確保胚料在進行油炸時得到最佳的膨化效果。事實上干燥后的胚料方便與運輸及貯存并能使保質期長達約2年之久。油炸是將胚料放在約200°C高溫的植物油中油炸數秒,然后對溫熱的產品進行調味達到最佳口感。盡可能長時間保持產品脆性必需立即將產品包裝在只有高度防潮性的袋中。
           采用冷卻擠壓加工的膨化食品在咀嚼性和口感方面均比直接膨化的產品為佳,油脂含量也遠低于油炸馬鈴薯片,符合當今消費者對健康食品的要求。
        工藝流程
         混和→擠壓成型→一次干燥→二次干燥→油炸→脫油→調味→包裝
        設備組成
                冷卻塔
           ↓
        拌粉機→擠壓膨化機→冷卻風床→干燥機→油炸機→調味機→包裝機

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